a r m g r i
r é s o r l a n c
Torra, il est 6h.
La journée commence à la fromagerie Pierucci.
Elle se poursuivra selon la quantité de lait à travailler.
Au centre de la propriété familiale, les imposants et rutilants tanks à lait donnent le ton, hélices en marche. « C’est dans ces réservoirs réfrigérés, d’une contenance de 3000 à 25000 litres chacun, qu’est stocké le lait apporté par nos transporteurs. Il est collecté auprès de 65 bergers partenaires que nous payons à la qualité et chez qui nous effectuons chaque jour des prélèvements, lesquels seront ensuite analysés sur le continent, explique Carine Peynet, du service qualité. Des tests sont encore réalisés à l’arrivée chez nous pour s’assurer de la conformité de la matière première ». Et de préciser : « On ne peut pas travailler un lait positif aux antibiotiques. De même, le PH, les matières grasse et protéique, véritables critères de qualité, doivent être mesurés. La cryoscopie, elle, permet de détecter la présence accidentelle d’eau dans le lait. »
Chez Pierucci, deux types de lait sont ainsi soigneusement examinés avant d’être travaillés : de brebis et de chèvre.
u a n d a a t i è r e r e n d o r m e
Le litrage collecté est ensuite réparti en différentes unités de fabrication pour entamer sa mue, sa transformation, selon des process scrupuleusement suivis, le métier de fromager l’exigeant.
Pour les fromages affinés, la seconde étape sera le pasteurisateur, grande machine en inox destinée à éliminer les bactéries avant réensemençage du lait cru. Après y avoir été chauffé, le fromage passera en cuve de maturation.
Au stade du décaillage, il donnera de gros blocs à couper (pour la pâte molle) ou des petits grains (pour la pâte pressée) qui, dans des moules individuels, trouveront ensuite leur forme finale. « Le décaillage, expliquent les experts de chez Pierucci, permet d’éliminer une partie du lactosérum (petit lait) emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est en somme le début de l’égouttage ». Une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Elle nécessite tout le savoir-faire du fromager pour ne pas casser le grain.
Pour le brocciu, le lactosérum, séparé du reste, est récupéré, stocké en cuve, puis chauffé, salé et lacté. Arrivé à une certaine température, le lait va remonter à la surface et floculer pour donner cette texture si particulière qui fait la singularité dudit fromage.
a a i n a â t e
Pour les fromages à pâte pressée, l’étape suivante est le pressage : les moules sont superposés deux à deux, le poids de l’un sur l’autre, faisant tout le travail.
« Ici, même si en pleine saison (entre décembre et juin), nous pouvons traiter jusqu’à 10 000 litres de lait de brebis et 7000 litres de lait de chèvre par jour, toutes les actions sont manuelles, précise Julie Grand, responsable production. Nous procédons à des retournes tout au long de cette première journée de travail en fabrication. C’est ainsi que se poursuivent l’égouttage et le moulage».
Au deuxième jour, passage en salle de reéssuyage où les fromages vont être salés tandis qu’ils continueront d’égoutter, le démoulage n’intervenant qu’au 3e jour.
La fromagerie Pierucci traite ainsi quatre grandes familles de produits, chacune appelant un process spécifique : pâte molle (brebis et chèvre), pâte pressée (brebis, chèvre, et chèvre/brebis), brocciu et brousse, fromage frais, la plus travaillé par l’entreprise étant la pâte pressée.
A cela, il faut ajouter le petit dernier de la maison : le fromage enrobé d’herbes.
Depuis 2018, la maison Pierucci fait également
du fromage bio.
e s t i n a i o n s d e c h o i x
